Trong ngành F&B, rất ít chủ quán bắt đầu với suy nghĩ rằng nhân sự sẽ là vấn đề lớn nhất. Nhiều người tin rằng chỉ cần món ngon, giá hợp lý và marketing ổn là quán sẽ vận hành trơn tru.
Nhưng khi bước vào thực tế, mọi thứ lại diễn ra rất khác. Quán có thể đông khách trong một thời gian, nhưng chỉ cần đội ngũ không ổn định, chất lượng phục vụ dao động hoặc nhân viên nghỉ việc liên tục, hệ thống sẽ nhanh chóng rơi vào trạng thái căng thẳng.
Chủ quán bắt đầu làm thay nhân viên, phải có mặt từ sáng đến tối, xử lý từng lỗi nhỏ và dần mất đi vai trò của một người làm chủ. Nhân sự trở thành nỗi đau âm ỉ, không ồn ào nhưng bào mòn rất nhanh năng lượng và động lực kinh doanh.
Vì vậy, nếu bạn đang kinh doanh F&B, có một câu hỏi quan trọng hơn câu “tuyển được bao nhiêu người”: bạn có đang xây hệ thống nhân sự hay chỉ đang vá lỗ hổng mỗi ngày?
Vấn đề không nằm ở nhân viên, mà nằm ở cách xây đội ngũ
Khi nhìn vào các quán gặp vấn đề nhân sự, có một điểm chung rất rõ. Chủ quán thường xử lý khi mọi thứ đã rối. Nhân viên nghỉ mới tuyển, làm sai mới đào tạo, có xung đột mới nói chuyện.
Đây là cách xử lý phần ngọn. Trong khi gốc rễ nằm ở hệ thống.
Nhiều quán không có chân dung nhân sự rõ ràng. Không có tiêu chuẩn hành vi cụ thể. Không có quy trình đủ đơn giản để người mới làm theo.
Khi hệ thống chưa có, nhân sự chỉ làm việc theo cảm tính. Và cảm tính thì không thể tạo ra sự ổn định.
An Phạm và cách tiếp cận nhân sự dành riêng cho F&B
An Phạm là chuyên gia tư vấn và đào tạo nhân sự, đồng thời là coach khai vấn lãnh đạo với hơn 11 năm kinh nghiệm làm việc cùng doanh nghiệp Việt Nam và tổ chức quốc tế.
Điểm khác biệt trong cách An làm nghề là không xem nhân sự như một phòng ban riêng lẻ. An nhìn nhân sự như một phần của hệ thống vận hành gắn chặt với kinh doanh.
Cách tiếp cận này đặc biệt phù hợp với ngành F&B. Đây là ngành mà mọi sai lệch về con người đều thể hiện rất nhanh ra bên ngoài. Khách cảm nhận ngay. Doanh thu phản ánh ngay. Và áp lực dồn trực tiếp lên người chủ.
Vì vậy, mục tiêu không phải là “làm cho đúng”, mà là giúp quán vận hành nhẹ hơn, ổn định hơn và bền hơn.
Tuyển đúng người trước khi nghĩ đến đào tạo
Một sai lầm phổ biến của chủ quán là tuyển người theo tình huống. Thiếu người thì tuyển, có ai vào là nhận.
Cách làm này giải quyết được việc trước mắt, nhưng tạo ra nhiều hệ quả về lâu dài.
An Phạm tập trung giúp chủ quán xác định rõ chân dung nhân sự ngay từ đầu. Không chỉ là kỹ năng, mà còn là thái độ, nhịp làm việc và sự phù hợp với văn hoá quán.
Khi biết rõ mình cần ai, việc tuyển dụng trở nên dễ hơn. Tỷ lệ nghỉ việc giảm. Và đội ngũ ổn định hơn theo thời gian.
Đào tạo để nhân sự có thể tự vận hành
Trong F&B, nhiều chủ quán không dám giao việc. Không phải vì không muốn, mà vì sợ nhân viên làm sai.
Nhưng nếu mọi thứ đều phải thông qua chủ quán, mô hình sẽ không thể mở rộng. Và người chủ sẽ dần kiệt sức.
An Phạm giúp xây dựng quy trình đơn giản, dễ hiểu và dễ áp dụng. Không phức tạp. Không hàn lâm.
Quy trình đủ rõ để nhân viên mới biết mình cần làm gì. Và đủ linh hoạt để phù hợp với thực tế vận hành.
Khi nhân sự hiểu việc, họ tự tin hơn. Khi tự tin, họ chủ động hơn. Và khi chủ động, chủ quán bắt đầu được giải phóng khỏi các công việc lặp lại.
Giữ người bằng văn hoá, không phải bằng kiểm soát
Rất nhiều quán gặp tình trạng nhân viên nghỉ việc đột ngột, dù lương không thấp và công việc không quá nặng.
Nguyên nhân thường không nằm ở tiền. Mà nằm ở cảm giác không được tôn trọng, không có định hướng và không thấy tương lai.
An Phạm tập trung xây dựng văn hoá dựa trên hành vi cụ thể. Không phải khẩu hiệu. Mà là cách mọi người cư xử với nhau mỗi ngày.
Khi văn hoá được thiết kế đúng, nhân viên hiểu ranh giới, hiểu trách nhiệm và hiểu vai trò của mình.
Điều này giúp quán giữ được người phù hợp. Đồng thời tự nhiên loại bỏ những người không phù hợp.
Nhân sự không phải là chi phí, mà là nền móng
Một tư duy quan trọng mà nhiều chủ quán cần thay đổi là cách nhìn về nhân sự.
Nhân sự không chỉ là chi phí. Nhân sự là nền móng của trải nghiệm khách hàng.
Trong F&B, khách có thể bỏ qua một lỗi nhỏ. Nhưng rất khó quay lại nếu cảm thấy không được phục vụ tử tế.
Một đội ngũ ổn định tạo ra sự an tâm. Và sự an tâm chính là thứ giữ khách lâu dài.
Góc nhìn của Thảo Tóc Ngắn: Nhân sự là “xương sống” của vận hành
Ở góc nhìn của Thảo Tóc Ngắn, cách An Phạm tiếp cận nhân sự rất sát với thực tế ngành F&B.
F&B không cần hệ thống nhân sự quá phức tạp. Nhưng bắt buộc phải rõ ràng. Rõ về con người, rõ về trách nhiệm và rõ về cách vận hành.
Nhân sự không phải là thứ xử lý khi đã rối. Nó cần được xây từ lúc quán còn nhỏ.
Một đội ngũ được xây đúng sẽ giúp quán đi đường dài. Giúp chủ quán không phải gồng mỗi ngày. Và giúp mô hình có thể mở rộng mà không sụp từ bên trong.
Khi nhìn nhân sự như một phần của hệ thống vận hành, bài toán không còn là tuyển hay giữ người. Mà là thiết kế cách làm việc.
Kết luận: Mở quán hiệu quả bắt đầu từ hệ thống nhân sự
An Phạm không nhìn nhân sự như một vấn đề cần xử lý. Chị nhìn nó như một hệ thống cần được thiết kế.
Nếu áp tư duy này vào F&B, bạn sẽ thấy rõ một điều. Quán không chỉ vận hành bằng món ăn. Quán vận hành bằng con người.
Mở quán hiệu quả không bắt đầu từ tuyển cho đủ. Mà bắt đầu từ:
- Tuyển đúng người
- Xây quy trình rõ
- Tạo môi trường làm việc ổn định
Khi nền tảng nhân sự vững, vận hành sẽ nhẹ hơn. Và chủ quán mới có thể thực sự làm chủ.
👉 Bài viết tiếp theo: An Phạm – Chuyên gia tư vấn và đào tạo nhân sự ngành F&B
