Tại sao nhiều chủ quán F&B càng làm lâu lại càng sợ mở rộng?

Trong ngành F&B, kinh nghiệm mở rộng quán ăn là yếu tố sống còn để tránh bế tắc và kiệt sức khi mô hình phát triển nhanh chóng. Mỗi người bước vào ngành F&B đều mang theo những lý do riêng: có người xuất thân từ đam mê nấu nướng, có người vì yêu không gian quán xá, có người đơn giản muốn tự chủ cuộc sống. Nhưng qua thời gian, một thực tế khiến nhiều người bất ngờ: càng làm lâu, càng có nhiều người không còn dám mở rộng. Không phải vì hết đam mê – mà vì chính họ đang mắc kẹt trong mô hình do mình tạo ra. Họ mệt mỏi, kiệt sức, bế tắc và thậm chí mất phương hướng. Tại sao lại như vậy?

1. Giai đoạn đầu: Làm tất cả mọi việc bằng bản năng

Ở giai đoạn đầu, khi quán còn nhỏ, người chủ thường làm tất cả mọi việc. Từ đứng bếp, phục vụ, chạy đơn, đi chợ, thậm chí là lau sàn, rửa bát. Mọi thứ được vận hành bằng sự chăm chỉ và nhiệt huyết. Với quy mô nhỏ, người chủ có thể “ôm trọn” và kiểm soát tương đối tốt. Chính điều này tạo ra ảo giác rằng: chỉ cần cố gắng, thì việc gì cũng làm được. Và chỉ cần bán được nhiều, quán sẽ tự lớn.

Nhưng vấn đề là: lớn lên không chỉ là bán được nhiều hơn. Lớn lên là một quá trình tái cấu trúc. Khi doanh thu tăng, áp lực cũng tăng. Khi khách đông, rủi ro cũng nhiều hơn. Lúc này, việc “làm nhiều là bù được” không còn đúng nữa.

2. Khi quán phát triển: Áp lực đến từ bên trong

Quán bắt đầu có khách đều, rồi đông hơn. Nhân sự tăng, nguyên vật liệu nhập nhiều, dòng tiền phức tạp hơn. Nếu người chủ vẫn giữ tư duy cũ, không cập nhật kỹ năng quản trị, hệ thống sẽ dễ rối loạn.

Những câu hỏi thường xuất hiện lúc này:

• Doanh thu tăng nhưng tại sao lợi nhuận không tăng?
• Món nào đang sinh lời, món nào đang làm lỗ?
• Chi phí vận hành có đang vượt quá mức kiểm soát?
• Tại sao nhân viên nghỉ liên tục? Lỗi ở đâu?
• Nếu tôi vắng 3 ngày, liệu quán có hoạt động được không?

Chính những câu hỏi này mới là bản chất thật của việc làm chủ. Và nhiều người bắt đầu cảm thấy hoang mang, mất kiểm soát.

3. Không học làm chủ, chỉ học làm nghề – sai lầm phổ biến

Ngành F&B có một đặc điểm: người làm chủ thường xuất thân từ người làm nghề. Điều này không sai, nhưng dễ tạo nên tư duy: “Muốn giỏi làm chủ, phải giỏi làm nghề trước”. Vì vậy, nhiều chủ quán đổ hàng chục triệu học pha chế, nấu ăn, set up menu, chạy quảng cáo. Nhưng lại không đầu tư học về:

• Tư duy tài chính trong F&B
• Thiết kế hệ thống vận hành
• Xây dựng đội ngũ – giao quyền – đo lường hiệu suất
• Ra quyết định dựa trên dữ liệu

Hậu quả là quán đông nhưng chủ vẫn phải “ôm việc”. Làm nghề tốt chưa đủ để phát triển mô hình bền vững.

4. Nỗi sợ mở rộng – đến từ trải nghiệm kiệt sức

Không ít người từng thử mở thêm quán – rồi thất bại. Không phải vì ý tưởng sai, mà vì hệ thống chưa đủ mạnh để chịu lực. Không phải vì thị trường không đón nhận, mà vì người chủ không thể nhân bản chính mình. Càng làm lâu, họ càng biết rõ những áp lực của việc mở thêm một điểm: thuê mặt bằng, tuyển người, đào tạo lại từ đầu, kiểm soát chất lượng…

Nỗi sợ đến từ việc đã từng kiệt sức – và không muốn lặp lại điều đó.

5. Làm chủ đúng nghĩa là gì?

Làm chủ không phải là người làm nhiều nhất, cũng không phải là người giỏi nhất trong quán. Làm chủ là người thiết kế được hệ thống mà ở đó:

• Không cần họ có mặt, mọi thứ vẫn vận hành
• Dữ liệu được cập nhật rõ ràng – ra quyết định không bằng cảm xúc
• Đội ngũ có thể tự đào tạo – tự kiểm tra – tự vận hành

Làm chủ là người có thời gian để nghĩ – thay vì luôn bận để chạy.

6. Dấu hiệu bạn cần học tư duy làm chủ

• Bạn không có thời gian nghỉ – ngay cả khi rất mệt
• Nhân sự nghỉ việc khiến bạn hoảng loạn
• Chỉ cần bạn vắng, doanh thu giảm ngay
• Bạn không biết mỗi tháng lãi lỗ bao nhiêu
• Bạn cảm thấy mình chỉ làm, làm và làm – không phát triển

Đó là lúc bạn cần dừng lại – để học tư duy mới.

7. Hành trình chuyển mình: từ làm nghề đến làm chủ

Thảo Tóc Ngắn cũng từng như vậy. Những ngày đầu, Thảo tự tay làm mọi thứ. Có thời điểm, Thảo làm việc 14 tiếng mỗi ngày, không nghỉ lễ, không cuối tuần. Rồi một ngày, cơ thể không chịu nổi. Và lúc đó Thảo hiểu: muốn đi xa – không thể đi một mình.

Thảo bắt đầu học: về hệ thống, về tài chính, về vận hành và quản trị con người. Và từ đó, mô hình Gà Rán Street Food ra đời – không phải chỉ để kinh doanh, mà để giúp người khác chuyển hóa tư duy: từ làm nghề sang làm chủ.

8. Kết luận: Bạn cần lớn lên cùng mô hình của mình

F&B là một ngành tuyệt vời – nếu bạn biết mình đang đứng ở đâu. Quán đông chưa chắc là quán tốt. Chủ bận chưa chắc là đang thành công. Điều bạn cần không phải là làm nhiều hơn, mà là làm đúng hơn.

Nếu bạn đang cảm thấy kiệt sức, đừng vội mở thêm quán. Hãy dừng lại – học cách làm chủ thực sự. Học cách xây hệ thống – để không phụ thuộc vào bản thân. Học cách phân tích dữ liệu – để không ra quyết định cảm tính. Học cách nhân bản – để có thể mở rộng mà không đánh đổi sức khỏe, gia đình hay tự do. Tìm hiểu thêm về quản trị mô hình F&B

Hãy theo dõi Thảo Tóc Ngắn tại https://thaofnb.vn để nhận thêm chia sẻ thực chiến về quản lý – vận hành – phát triển mô hình F&B từ chính người trong nghề, nói thật – làm thật – và đã từng trải qua tất cả.