“Chị ơi, em muốn mở một cái quán nhỏ thôi, nhưng làm sao để lợi nhuận phải cao mà tuyệt đối không được có rủi ro hả chị?” – Nghe câu hỏi này từ một cô bé nhân viên văn phòng đang có ý định nghỉ việc, tôi chỉ mỉm cười bảo: “Em nhắm mắt lại đi”. Cô bé ngơ ngác làm theo rồi hỏi: “Thấy gì không chị?”. Tôi đáp: “Không thấy gì đúng không? Kinh doanh mà không rủi ro thì cũng giống như lúc em nhắm mắt vậy đó, chỉ có một màu đen và… trong mơ thôi!”
Câu chuyện vui đó lại là một thực tế phũ phàng mà bất kỳ ai khi bước chân vào ngành F&B (Dịch vụ ăn uống) đều phải đối mặt. Nhiều người tìm đến tôi với một tâm thế mong cầu sự an toàn tuyệt đối. Họ muốn một công thức “đánh đâu thắng đó”, một mặt bằng “vàng” không bao giờ vắng khách, hay một món ăn “trend” mà ai cũng phải xếp hàng mua. Nhưng sự thật là, trong kinh doanh, rủi ro luôn tồn tại song hành cùng cơ hội. Thừa nhận rủi ro không phải để sợ hãi và chùn bước, mà là bước đi đầu tiên để chúng ta học cách kiểm soát và giảm thiểu nó xuống mức thấp nhất.
Có một sự phân biệt rất rõ ràng giữa “rủi ro mù quáng” và “rủi ro có tính toán”. Rủi ro mù quáng là khi bạn dốc hết vốn liếng vào một mô hình mình chưa từng hiểu, mở quán theo cảm hứng mà không có kế hoạch. Còn rủi ro có tính toán là khi bạn biết rõ mình có thể mất gì, chuẩn bị sẵn các phương án dự phòng và từng bước tiến lên dựa trên những con số thực tế. Trong ngành F&B, sự tỉnh táo chính là “lá bùa” hộ mệnh lớn nhất của bạn.
Những “cái giá” phải trả khi làm chủ: Tiền bạc, sức khỏe và thời gian
Nhiều bạn trẻ nhìn vào chuỗi gà rán Street Food với gần 300 chi nhánh của tôi hiện tại và nghĩ rằng làm chủ thật oai, thật nhàn. Nhưng để có được ngày hôm nay, tôi đã phải trả những “mức phí” không hề rẻ trong suốt 8 năm ròng rã. Trước khi mơ về những con số lợi nhuận hàng tháng, bạn cần chuẩn bị tâm thế cho những sự đánh đổi sau đây.
Thứ nhất là tiền bạc. Đừng chỉ nhìn vào số vốn đầu tư ban đầu để thuê mặt bằng hay mua sắm bàn ghế. Đó mới chỉ là phần nổi của tảng băng chìm. Cái giá về tiền bạc thực sự nằm ở “dòng tiền duy trì”. Có những tháng mưa dầm dề, khách vắng hoe, nhưng tiền nhà vẫn phải đóng, lương nhân viên vẫn phải trả, nguyên liệu vẫn phải nhập. Nếu không có sự chuẩn bị tài chính vững vàng, bạn sẽ rất dễ rơi vào tình trạng “ngộp” chỉ sau 2-3 tháng vận hành.
Thứ hai là sức khỏe. Làm F&B là làm nghề “làm dâu trăm họ”. Khi người ta nghỉ ngơi, đi chơi, lễ tết là lúc mình làm việc cật lực nhất. Tôi từng có những ngày đứng bếp từ 5 giờ sáng đến tận khuya, mùi dầu mỡ ám vào tóc tai, quần áo, đôi chân mỏi nhừ không nhấc lên nổi. Áp lực từ việc quản lý nhân sự, đối phó với những tình huống phát sinh tại quán có thể khiến bạn mất ăn mất ngủ. Nếu không có một sức khỏe dẻo dai và tinh thần thép, bạn sẽ rất nhanh chóng bị vắt kiệt sức lực.
Thứ ba là thời gian. Đây là sự đánh đổi đau đớn nhất. Khi mới khởi nghiệp, bạn không thể phó mặc quán cho nhân viên. Bạn phải là người mở cửa sớm nhất và là người ra về muộn nhất. Những buổi tối quây quần bên gia đình, những chuyến du lịch cùng bạn bè sẽ bị cắt giảm tối đa để tập trung cho quán. Tôi đã từng bỏ lỡ rất nhiều khoảnh khắc quan trọng của người thân chỉ để đảm bảo rằng mỗi miếng gà rán đưa đến tay khách hàng đều đạt chuẩn chất lượng. Đó là cái giá của sự thành công mà không sách vở nào dạy bạn cả.
6 Bí quyết vàng để giảm thiểu rủi ro khi khởi nghiệp cho người mới
Dù rủi ro là tất yếu, nhưng chúng ta hoàn toàn có thể “nắn dòng” để nó không quật ngã mình. Dưới đây là 6 bài học xương máu mà tôi đã đúc kết được sau gần một thập kỷ lăn lộn trong ngành.
- Bí quyết 1: Chọn mô hình tinh gọn (Lean Startup). Đừng vội vàng mở một nhà hàng sang trọng khi bạn chưa có kinh nghiệm. Hãy bắt đầu từ một quán nhỏ, một xe đẩy hoặc một ki-ốt với chi phí đầu tư thấp. Mô hình tinh gọn giúp bạn sai nhanh, sửa nhanh và nếu có thất bại thì cái giá phải trả cũng trong tầm kiểm soát.
- Bí quyết 2: Tập trung vào sản phẩm cốt lõi. Một sai lầm phổ biến của người mới là làm menu quá dài, món gì cũng muốn bán. Điều này dẫn đến việc tồn kho nguyên liệu lớn và chất lượng không đồng đều. Hãy tập trung vào 1-3 món “đinh” làm nên thương hiệu của bạn. Khi khách hàng nhớ đến bạn vì một món ăn ngon xuất sắc, đó chính là lúc bạn thắng.
- Bí quyết 3: Mặt bằng phù hợp thay vì mặt bằng đắt nhất. Không phải cứ ra mặt phố lớn là thành công. Hãy chọn vị trí có tệp khách hàng mục tiêu của bạn (ví dụ: gần trường học nếu bán đồ ăn vặt, gần văn phòng nếu bán cơm trưa). Quan trọng nhất, tiền thuê mặt bằng không nên chiếm quá 15-20% doanh thu dự kiến.
- Bí quyết 4: Tự học và hiểu rõ quy trình. Trước khi thuê nhân viên, bạn phải là người biết làm mọi việc: từ rửa bát, đứng bếp đến thu ngân. Chỉ khi hiểu rõ quy trình, bạn mới có thể đào tạo, giám sát và biết nhân viên đang làm sai ở đâu để điều chỉnh.
- Bí quyết 5: Tối ưu giá vốn (COGS) thông qua nhà cung cấp uy tín. Trong F&B, lợi nhuận nằm ở khâu mua hàng. Việc tìm được nguồn nguyên liệu ổn định, giá tốt như cách tôi xây dựng Vũ Thiên Food là chìa khóa để duy trì biên lợi nhuận. Đừng ham rẻ mà chọn hàng kém chất lượng, nhưng cũng đừng để bị mua hớ.
- Bí quyết 6: Lắng nghe và cải tiến liên tục. Đừng bảo thủ với công thức của mình. Hãy hỏi khách hàng: “Hôm nay món ăn có vừa miệng anh chị không?”. Mỗi lời chê của khách là một cơ hội để bạn hoàn thiện mình trước khi họ rời bỏ bạn mãi mãi.
Lập kế hoạch tài chính thông minh để bảo vệ nguồn thu nhập gia đình
Sai lầm lớn nhất của nhiều người khi khởi nghiệp là “tất tay”. Họ rút hết tiền tiết kiệm cả đời, thậm chí vay mượn khắp nơi để đổ vào cái quán đầu tiên. Hãy nhớ nguyên tắc vàng: Không bao giờ bỏ hết trứng vào một giỏ. Kinh doanh quán nhỏ nên là một cách để gia tăng thu nhập, chứ không nên là con đường đẩy gia đình bạn vào cảnh nợ nần.
Bạn cần biết cách tính điểm hòa vốn một cách đơn giản nhất. Ví dụ: Một ngày bạn bán được bao nhiêu suất ăn thì đủ trả tiền mặt bằng, tiền điện nước, tiền lương và tiền nguyên liệu? Nếu con số đó là 50 suất, mà thực tế bạn chỉ bán được 30 suất, bạn đang lỗ. Việc nắm rõ con số này giúp bạn biết mình cần phải nỗ lực marketing hay cắt giảm chi phí ở đâu ngay lập tức.
Bên cạnh đó, quản lý dòng tiền hàng ngày là cực kỳ quan trọng. Nhiều chủ quán thấy cuối ngày ngăn kéo đầy tiền thì hí hửng đi tiêu xài, để rồi đến cuối tháng không có tiền trả nhà cung cấp. Hãy tách bạch tiền cá nhân và tiền của quán. Một mẹo nhỏ là hãy luôn dự phòng một khoản phí vận hành cho ít nhất 3-6 tháng. Khoảng “oxy” này sẽ giúp bạn bình tĩnh đi qua những giai đoạn khó khăn ban đầu mà không phải đóng cửa quán trong nuối tiếc.
Kinh nghiệm quản lý vận hành: Từ quán nhỏ đến lợi nhuận bền vững
Khi quán đã bắt đầu có khách, thử thách tiếp theo là làm sao để vận hành trơn tru mà không cần bạn phải có mặt 24/7. Câu trả lời nằm ở quy trình. Ngay cả với một quán nhỏ chỉ có 2 nhân viên, bạn cũng cần có quy trình: khách vào chào thế nào, order ra sao, ra món trong bao lâu và dọn bàn như thế nào cho sạch. Quy trình giúp giảm thiểu sai sót, lãng phí nguyên liệu và tạo ra sự chuyên nghiệp trong mắt khách hàng.
Đừng ngại ứng dụng công nghệ. Hiện nay có rất nhiều phần mềm quản lý bán hàng đơn giản trên điện thoại với chi phí rất rẻ. Nó giúp bạn kiểm soát doanh thu, tồn kho từ xa mà không cần phải ngồi trực tại quán. Điều này cực kỳ quan trọng nếu bạn vẫn đang làm công việc văn phòng và muốn kinh doanh thêm.
Để có lợi nhuận bền vững, hãy tập trung vào việc giữ chân khách quen. Chi phí để tìm một khách hàng mới đắt gấp 5-7 lần so với việc giữ một khách hàng cũ. Một nụ cười thân thiện, việc ghi nhớ sở thích của khách (ví dụ: “Anh vẫn dùng cà phê ít đường như mọi khi chứ?”) sẽ tạo nên sợi dây liên kết vô hình khiến khách luôn quay lại với bạn. Ngoài ra, hãy tận dụng sức mạnh của mạng xã hội. Đừng tốn tiền chạy quảng cáo rầm rộ, hãy tham gia vào các hội nhóm cư dân quanh khu vực, đăng những hình ảnh thật về món ăn và quy trình chế biến sạch sẽ. Đó là cách marketing “0 đồng” hiệu quả nhất cho các quán nhỏ.
Chuẩn bị tâm lý vững vàng trước những khó khăn khi khởi nghiệp
Cuối cùng, điều quyết định bạn đi được bao xa không phải là vốn hay công thức, mà là tâm lý. Bạn sẽ phải đối mặt với nỗi sợ thất bại, áp lực từ gia đình khi thấy bạn vất vả mà chưa thấy tiền đâu. Sẽ có những ngày bạn muốn bỏ cuộc, quay lại với bàn giấy máy lạnh cho nhàn thân.
Những lúc đó, hãy nhớ lại lý do bạn bắt đầu. Đừng để đam mê làm bạn mù quáng, nhưng cũng đừng để khó khăn làm bạn nguội lạnh. Hãy tìm cho mình một người dẫn dắt (mentor) – những người đã đi trước và vấp ngã nhiều hơn bạn. Họ sẽ cho bạn những lời khuyên thực tế nhất để tránh những cái bẫy không đáng có. Tôi luôn sẵn lòng chia sẻ vì tôi biết, khởi nghiệp F&B là một hành trình cô đơn, nhưng nếu có cộng đồng, chúng ta sẽ đi nhanh và xa hơn.
Nếu bạn đang có ý định bỏ việc văn phòng để mở quán, lời khuyên chân thành của tôi là: Hãy chuẩn bị kỹ lưỡng, bắt đầu nhỏ, học hỏi không ngừng và luôn giữ cho mình một cái đầu lạnh bên cạnh một trái tim nóng. Kinh doanh quán nhỏ có thể không giúp bạn giàu sụ sau một đêm, nhưng nó sẽ mang lại cho bạn sự tự chủ, những bài học giá trị và một nguồn thu nhập bền vững nếu bạn làm đúng cách.
Bạn đã sẵn sàng để bắt đầu hành trình làm chủ của mình chưa? Hãy bắt đầu từ những bước nhỏ nhất ngay hôm nay và đừng quên theo dõi những chia sẻ tiếp theo của Thảo để trang bị thêm kiến thức thực chiến cho quán của mình nhé!
Xem video chi tiết trên kênh của Thảo tại đây: https://youtube.com/watch?v=nV8E1eyGhkg
