Tôi từng chứng kiến một người bạn thân, gom góp hết số tiền tích lỹ sau 10 năm đi làm thuê – khoảng 800 triệu đồng – để mở một quán cà phê “trong mơ”. Anh ấy chọn mặt bằng đắc địa, thuê kiến trúc sư thiết kế lung linh, nhập máy pha cà phê xịn nhất. Thế nhưng, chỉ đúng 6 tháng sau ngày khai trương, anh ấy phải ngậm ngùi sang nhượng quán với mức giá chưa đầy 1/3 số vốn ban đầu. Câu chuyện này không hề hiếm gặp. Thực tế, trong ngành F&B (Thực phẩm và Đồ uống), có một con số nghiệt ngã mà ít ai muốn nhắc đến: 90% quán mới mở sẽ đóng cửa hoặc đổi chủ ngay trong năm đầu tiên.
Tại sao lại như vậy? Phải chăng thị trường đã bão hòa, hay khách hàng ngày càng khó tính? Sự thật thường cay đắng hơn nhiều: Phần lớn các chủ quán không thất bại vì thiếu đam mê, mà họ thất bại vì tự tay “đốt tiền” vào những cái bẫy do chính mình giăng ra. Nếu bạn đang nung nấu ý định khởi nghiệp trong lĩnh vực này, hãy dừng lại một chút để nhìn thẳng vào 3 sai lầm chí tử dưới đây – những bài học xương máu mà tôi đã đúc kết được sau nhiều năm lăn lộn với hàng trăm chi nhánh gà rán trên toàn quốc.
1. Thực trạng khởi nghiệp F&B: Tại sao 90% chủ quán tự tay “đốt tiền”?
Nhiều người bước chân vào ngành F&B với một tâm thế rất màu hồng: “Mình nấu ăn ngon, bạn bè ai cũng khen, vậy thì mở quán chắc chắn sẽ đông khách”. Đây chính là điểm khởi đầu của sự sụp đổ. Có một khoảng cách rất lớn giữa việc “biết nấu ăn ngon” và “biết kinh doanh ẩm thực”. Khi bạn nấu cho gia đình, bạn chỉ cần quan tâm đến hương vị. Nhưng khi bạn kinh doanh, nấu ăn chỉ chiếm khoảng 20% thành công, 80% còn lại nằm ở quản trị nhân sự, kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, vận hành hệ thống và chăm sóc khách hàng.
Thị trường F&B hiện nay không còn là “mảnh đất màu mỡ” dành cho những tay mơ. Khách hàng có quá nhiều lựa chọn. Chỉ cần một trải nghiệm tệ về thái độ phục vụ hay một lần món ăn lên chậm, họ sẽ không bao giờ quay lại. Tâm lý chủ quan, kỳ vọng quá cao vào việc “thu hồi vốn nhanh” khiến nhiều chủ quán vung tay quá trán ngay từ đầu. Họ chi tiền tỉ cho vẻ bề ngoài nhưng lại rỗng tuếch về cốt lõi vận hành. Kết quả là, khi doanh thu không như mong đợi trong 3 tháng đầu, họ rơi vào trạng thái hoảng loạn, hụt hơi về dòng tiền và cuối cùng là trắng tay.
Đừng để sự hào nhoáng của những quán đông khách đánh lừa. Đằng sau mỗi bát phở, mỗi miếng gà rán hay mỗi ly trà sữa thành công là một bài toán kinh tế cực kỳ chi tiết. Nếu bạn không hiểu về các con số, bạn đang chơi một trò chơi may rủi với chính số tiền mồ hôi nước mắt của mình.
2. Sai lầm 1: Xây dựng mô hình kinh doanh chắp vá, thiếu trọng tâm
Đây là căn bệnh phổ biến nhất của những người mới khởi nghiệp: Hội chứng “cái gì cũng muốn bán”. Tôi từng gặp một chủ quán ban đầu định hướng bán gà rán. Nhưng sau một tuần khai trương, thấy quán đối diện bán lẩu Thái rất đông khách, anh ta liền vội vàng bổ sung lẩu vào thực đơn. Rồi vài ngày sau, nghe khách hỏi có đồ ăn vặt không, anh ta lại thêm nem chua rán, khoai tây chiên, thậm chí là cả trà sữa vào menu.
Mất đi bản sắc và sự nhận diện
Hệ lụy đầu tiên là khách hàng không thể nhớ tới bạn vì bất cứ điều gì đặc biệt. Trong tâm trí khách hàng, bạn là một “tiệm tạp hóa đồ ăn” chứ không phải là một chuyên gia về một món ăn cụ thể nào đó. Khi muốn ăn gà rán ngon, họ sẽ nghĩ đến những thương hiệu chuyên biệt. Khi muốn ăn lẩu, họ sẽ tìm đến quán lẩu. Còn quán của bạn? Nó nằm ở một vùng xám mờ nhạt, nơi khách hàng chỉ ghé vào khi không còn lựa chọn nào khác.
Vận hành cồng kềnh và lãng phí
Việc thực đơn quá dàn trải khiến bộ máy vận hành trở nên cực kỳ nặng nề. Mỗi món ăn mới đòi hỏi một bộ nguyên liệu riêng. Bạn sẽ phải đối mặt với tình trạng tủ lạnh chứa đầy đồ nhưng món nào cũng thiếu một chút gia vị đặc thù. Tỉ lệ lãng phí nguyên vật liệu (hao hụt) sẽ tăng vọt vì không thể dự báo chính xác sức mua cho quá nhiều mặt hàng. Chưa kể, nhân viên bếp sẽ bị quá tải và dễ sai sót khi phải ghi nhớ quá nhiều quy trình chế biến khác nhau. Thay vì tối ưu hóa một quy trình chuẩn để đạt tốc độ phục vụ nhanh nhất, bạn lại khiến cả hệ thống rối loạn trong mớ bòng bong của chính mình.
Lời khuyên: Hãy tập trung vào một “mũi tên” sắc bén. Bạn cần một sản phẩm cốt lõi đủ mạnh để kéo khách đến. Tất cả những món phụ khác chỉ nên phục vụ mục đích làm tăng giá trị đơn hàng, chứ không được làm loãng định vị thương hiệu ban đầu.
3. Sai lầm 2: Tư duy “đẽo cày giữa đường” và những lời khuyên dạo tai hại
Khởi nghiệp là một hành trình cô đơn, và trong sự lo lắng đó, nhiều chủ quán thường có xu hướng bám víu vào ý kiến của những người xung quanh. Đây chính là lúc tư duy “đẽo cày giữa đường” xuất hiện và tàn phá kế hoạch kinh doanh của bạn.
Hãy tưởng tượng, bạn đã có một bản thiết kế quán theo phong cách tối giản hiện đại. Nhưng hôm nay, một người bạn qua chơi và bảo: “Sao không làm theo kiểu vintage cho ấm cúng?”. Ngày mai, một người thân lại góp ý: “Nên sơn màu vàng cho hợp phong thủy”. Thế là bạn lại yêu cầu thợ đập đi xây lại, sơn lại. Menu cũng vậy, mỗi người khách quen góp ý một câu, bạn lại thay đổi công thức, thay đổi giá bán.
Cái giá của sự thiếu kiên định
Việc thay đổi liên tục không chỉ làm đội chi phí thi công lên gấp đôi, gấp ba mà còn khiến tiến độ khai trương bị đình trệ. Tôi đã thấy những người phá sản ngay khi chưa kịp mở cửa vì tiền thuê mặt bằng vẫn phải trả hàng tháng, trong khi quán thì cứ sửa đi sửa lại mãi không xong do chủ quán thay đổi ý định xoành xoạch.
Đáng sợ hơn, những lời khuyên đó thường đến từ những người “không chuyên môn”. Họ góp ý dựa trên sở thích cá nhân chứ không dựa trên số liệu thị trường hay đặc tính khách hàng mục tiêu. Nếu bạn nghe theo tất cả, quán của bạn sẽ trở thành một “nồi lẩu thập cẩm” về thẩm mỹ và phong cách, không có sự nhất quán và chuyên nghiệp.
Lời khuyên: Hãy tin vào kế hoạch ban đầu đã được nghiên cứu kỹ lưỡng. Lắng nghe có chọn lọc và chỉ điều chỉnh dựa trên phản hồi thực tế của thị trường sau một thời gian vận hành, chứ không phải dựa trên cảm hứng của những người “đứng ngoài cuộc”.
4. Sai lầm 3: Trở thành “con mồi” của đơn vị thi công và tư vấn không tâm
Với những người mới lần đầu mở quán, họ giống như những “con cừu non” trong mắt các đơn vị thi công và tư vấn thiếu đạo đức. Nhiều đơn vị sẽ tìm cách “vẽ” thêm các hạng mục không cần thiết để trục lợi.
Lãng phí vào những thứ không tạo ra tiền
Họ sẽ thuyết phục bạn đầu tư vào những mảng tường decor đắt đỏ, hệ thống đèn chùm lộng lẫy hay những thiết bị bếp công nghiệp quá khổ so với nhu cầu thực tế. Trong khi đó, những yếu tố cốt lõi ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và hiệu quả vận hành như: luồng di chuyển của nhân viên, hệ thống thoát nước bếp, thông gió… lại bị làm qua loa hoặc thiết kế sai công năng.
Tôi từng chứng kiến một quán trà sữa chi tới 500 triệu cho phần trang trí mặt tiền cực kỳ hào nhoáng, nhưng khu vực quầy bar lại quá hẹp khiến 2 nhân viên không thể đứng cùng lúc. Kết quả là vào giờ cao điểm, khách phải đợi rất lâu, dẫn đến mất khách. Đó là sự lãng phí vô ích nhất trong kinh doanh.
Cách nhận diện đơn vị không uy tín
Những đơn vị này thường không hỏi bạn về mô hình kinh doanh, về đối tượng khách hàng hay ngân sách dự phòng. Họ chỉ tập trung vào việc làm sao để bản vẽ trông thật đẹp mắt để bạn gật đầu chi tiền. Họ sẽ không cảnh báo bạn về những rủi ro vận hành hay những chi phí phát sinh sau này.
Lời khuyên: Hãy tìm kiếm những đơn vị có kinh nghiệm thực chiến trong ngành F&B, những người hiểu rõ sự khác biệt giữa “đẹp” và “tiện dụng”. Đừng ngại hỏi về danh sách các dự án họ đã làm và trực tiếp đến đó để quan sát xem quán đó vận hành có trơn tru hay không.
5. Làm thế nào để bảo vệ nguồn vốn và định hình mô hình chuẩn từ đầu?
Để không rơi vào vết xe đổ của 90% người thất bại, bạn cần một cái đầu lạnh và một kế hoạch chi tiết. Bảo vệ nguồn vốn không có nghĩa là chi tiêu bủn xỉn, mà là chi tiêu thông minh vào những thứ thực sự tạo ra giá trị.
- Nghiên cứu thị trường thực tế: Đừng ngồi trong phòng máy lạnh để tưởng tượng. Hãy ra đường, quan sát đối thủ, đếm lượt khách của họ, xem họ đang làm tốt điều gì và khách hàng đang phàn nàn điều gì. Bạn cần biết chính xác mình đang bán cho ai: sinh viên, dân văn phòng hay hộ gia đình? Mỗi đối tượng sẽ có một mức chi trả và yêu cầu khác nhau.
- Lập kế hoạch tài chính “sống sót”: Quy tắc vàng là luôn giữ lại ít nhất 20-30% tổng số vốn làm quỹ dự phòng rủi ro. Đừng bao giờ dốc hết đồng xu cuối cùng vào ngày khai trương. Bạn cần tiền để bù lỗ trong ít nhất 6 tháng đầu – giai đoạn mà quán đang tìm kiếm lượng khách quen ổn định.
- Kiên định nhưng linh hoạt: Hãy kiên định với mục tiêu và giá trị cốt lõi, nhưng phải linh hoạt trong cách tiếp cận khách hàng. Nếu chương trình tặng quà không hiệu quả, hãy thử chuyển sang giảm giá combo hoặc hợp tác với các ứng dụng giao hàng. Nhưng tuyệt đối không được vì vắng khách mà cuống cuồng thay đổi cả mô hình kinh doanh hay chất lượng sản phẩm.
6. Lời khuyên từ chuyên gia để khởi nghiệp F&B bền vững
Sau nhiều năm quản lý chuỗi nhượng quyền với hàng trăm chi nhánh, tôi nhận ra rằng sự khác biệt giữa một chủ quán thành công và một người thất bại nằm ở tư duy quản trị.
Học quản trị trước khi học nghề
Nếu bạn chưa biết cách đọc báo cáo tài chính, chưa biết cách tính giá vốn hàng bán (COGS), hay chưa biết cách quản lý nhân sự, hãy đi học ngay. Đừng đợi đến khi quán mở ra rồi mới vừa làm vừa mò mẫm. Kiến thức quản trị sẽ giúp bạn nhìn thấy những “lỗ hổng” đang làm rò rỉ tiền bạc của bạn hàng ngày.
Bắt đầu tinh gọn (Lean Startup)
Thay vì mở một nhà hàng hoành tráng ngay lập tức, hãy thử nghiệm với một mô hình nhỏ hơn, vốn ít hơn để đo lường phản ứng của thị trường. Khi mô hình nhỏ đã vận hành trơn tru và có lãi, việc nhân rộng lên sẽ an toàn hơn rất nhiều. Đây chính là cách mà các chuỗi lớn đã làm để giảm thiểu rủi ro.
Xây dựng quy trình vận hành chuẩn (SOP)
Ngay từ ngày đầu tiên, hãy viết ra quy trình cho mọi việc: từ cách chào khách, cách chế biến món ăn, cách dọn bàn đến cách đóng cửa quán vào cuối ngày. Quy trình giúp chất lượng sản phẩm luôn đồng nhất dù bạn có mặt ở quán hay không. Nó cũng giúp bạn dễ dàng đào tạo nhân viên mới và giảm thiểu sai sót do yếu tố con người.
Khởi nghiệp F&B là một cuộc đua marathon đầy thử thách, không phải là một giấc mơ màu hồng dễ dàng đạt được. Nó đòi hỏi sự tỉnh táo, kỷ luật và một tinh thần học hỏi không ngừng. Đừng để mình trở thành một con số thống kê buồn trong danh sách 90% thất bại. Hãy bắt đầu bằng sự thấu hiểu thị trường, sự kiên định trong mô hình và sự chuyên nghiệp trong vận hành.
Bạn đã sẵn sàng để xây dựng một sự nghiệp F&B thực thụ chưa? Hãy bắt đầu từ việc rà soát lại mô hình của mình ngay hôm nay. Nếu bạn cần một lộ trình bài bản hoặc muốn tìm kiếm một mô hình kinh doanh đã được chứng minh thành công, đừng ngần ngại kết nối để cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm thực chiến!
Xem video chi tiết trên kênh của Thảo tại đây: https://www.youtube.com/watch?v=ZkC_q6OU8gY
Bài viết tiếp theo: https://thaofnb.vn/khoi-nghiep-fb-3-sai-lam-khien-ban-kiet-suc-bi-quyet-quan-ly/
